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Vigilância Sanitária dá dicas para compra e conservação de pescados
29-02-2008 20:02

TweetA Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos, da Secretaria da Saúde orienta a população sobre os cuidados necessários na hora da compra e armazenagem de pescados, principalmente nesta época do ano, em que o consumo aumenta.

“Na hora de comprar pescados, prefira os frescos e inteiros, já que neles é mais fácil identificar a qualidade”, orienta a chefe da divisão, Elaine Castro Neves, alertando que “o filetamento, limpeza e pré-preparo de postas mascaram as características do peixe, principalmente se ele estiver deteriorado”.

De acordo com Elaine, o peixe marinho de boa qualidade deve ter cheiro característico do mar, guelras com uma coloração avermelhada e os olhos salientes. “Para ter certeza de uma boa compra, aperte o peixe com o dedo, se voltar para a posição normal significa que ele é fresco. Além disso, passe as unhas no sentido contrário ao das escamas. Se muitas delas se soltarem o peixe pode estar em processo de decomposição”, ensina a técnica.

Sobre o camarão, Elaine orienta que ele deve ser descascado na hora da compra. Sua cabeça deve estar aderida ao corpo, o contrário indica o início de putrefação. E, sobre as ostras e mariscos, ela ensina que eles devem ter sempre a casca fechada, pois, se estiverem abertas, indica que o animal está morto e não deve ser consumido.

BACALHAU – O bacalhau é um dos peixes mais comuns nas cozinhas, nesta época do ano. Porém, sua compra e armazenamento também requerem cuidados especiais. Elaine chama a atenção para algumas alterações que o produto pode apresentar, que o tornam impróprio ao consumo, como odor desagradável, amolecimento da carne e manchas avermelhadas ou escuras.

Ainda segundo Elaine, o bacalhau deve ser dessalgado logo depois da compra. Seguindo alguns passos é possível obter maior rendimento: corte-o em postas e coloque-o submerso num vasilhame sob um fio d’água, por cerca de 10 minutos. Em seguida, cubra-o com água - 2/3 de água e 1/3 de bacalhau - e leve-o à geladeira, o que tornará o peixe mais tenro e consistente. Na água gelada e trocada periodicamente, o bacalhau não exalará cheiro e ficará conservado.

O tempo médio para dessalgue e a freqüência da troca da água dependem dos tamanhos das postas – normais, 24h; grossas, 40h; muito grossas: 48h; e bacalhau desfiado, 6h.

CONSERVAÇÃO – “Antes da compra, é importante observar, na embalagem, informações sobre o tipo de conservação e o prazo de validade”, alerta Elaine. Para congelar o bacalhau ela orienta a dessalgá-lo e enxugá-lo com papel absorvente, apertando-o levemente. “Depois, pincele com azeite toda sua superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo, e guarde-o no freezer, num vasilhame bem fechado”.

Quanto aos demais pescados, ela lembra que os frescos são muito perecíveis e precisam de excelente refrigeração. “O ideal é conservá-los entre zero e 10 graus centígrados, com temperatura média de cinco graus. Alimentos congelados devem ser mantidos a 18 graus negativos para conservação por maior tempo e para inibir o desenvolvimento de microrganismos. Neste caso, o correto é usar o freezer, já que o congelador normalmente não passa de 12 graus negativos. E, quanto ao tempo de conservação, os frutos do mar devem seguir a orientação do local de venda”, concluiu ela.


AEN